Y a-t-il une différence entre goût et saveur ? Est-ce que le goût et la saveur signifient la même chose ? Dans la vie de tous les jours, on utilise les mots goûts et saveurs de manière interchangeable, un peu comme des équivalences, pourtant il n’en est rien ! Nous disons d’un repas qu’il est savoureux chaque fois que nous apprécions ce que nous mangeons.
Saveurs et goûts, deux approches très différentes et deux lieux de perception distincts
Le goût fait référence à la perception et aux sens à l’intérieur de notre bouche, y compris avec notre langue. L’arôme se situe ailleurs à l’intérieur de notre nez et se rapporte spécifiquement à notre sens de l’odorat pour notre plaisir comme pour notre dégoût. Lorsque le goût et l’arôme convergent, on parle alors de saveur. La cuisine est tout un art ! Le goût n’est pas le seul élément à prendre en compte. Pour satisfaire notre palais, il faut distinguer les goûts, les sensations et les arômes et les assembler en même temps dans une harmonie des saveurs afin d’obtenir un équilibre parfait du plat.
Le goût et la sensation en bouche
Le goût est l’un des cinq sens que possède notre corps. La bouche, point de passage obligé des aliments et les boissons, est le lieu où se forme le goût. A l’intérieur, la langue possède les récepteurs du goût. Il existe une cartographie de la langue où la perception des goûts est représentée par région mais en fait les récepteurs sont partout sur la langue et toutes les zones de la langue peuvent percevoir tous les goûts, sauf que certaines y sont plus sensibles.
La langue et la bouche interagissent au moyen de récepteurs du goût appelés boutons gustatifs ou papilles gustatives répartis sur la langue mais aussi par des terminaisons nerveuses libres à la fois sur la langue et dans la bouche pour former une sensation gustative. Cette sensation en bouche nous rend capable de percevoir la texture de ce que nous ingérons.
Le goût est perçoit 4 goûts principaux : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Deux autres goûts, l’umami (nommée délice) et le goût métallique ressemblent plus à une saveur, c’est-à-dire une combinaison de textures et de goûts. Enfin, certaines personnes arrivent à détecter les acides gras présents dans les produits laitiers.
Le sucré est le goût le plus appréciées car il laisse une sensation agréable en bouche et procure du plaisir. Le sucre provient principalement de l’extrait de betterave sucrière dans les pays tempérés et de la canne à sucre dans les pays chauds. Certains aliments sont naturellement sucrés, comme les légumes (carottes, patates douces, maïs, betteraves…), et évidemment les fruits arrivés à maturité ou encore le miel… On retrouve du sucre partout dans beaucoup de préparations solides ou liquides que nous consommons quotidiennement. Il s’équilibre parfaitement avec l’amertume, l’acidité et le piquant. Il est énergisant. Si nous avez un coup de fatigue, on nous conseille de croquer un morceau de sucre etc.
De tout temps le sel a eu de nombreux usages et peu à peu ses usages se sont diversifiés car il possède de nombreuses vertus (en médecine comme médicament il car bloque certains développements microbiens, pour la conservation des aliments dans le passé (en saumure : solution d’eau fortement salée, comme réhausseur de goût dans le pain ou la viande, dans la blanchisserie, l’agriculture).
Depuis une vingtaine d’années le sel est largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme exhausteur de goût, pour masquer les saveurs amères et donner du relief à l’alimentation. Sans le sel, les produits seraient insipides. Donnant très soif, les industriels ont compris qu’il favorise une surconsommation de boissons.
Pour notre santé, le sel est à manier avec parcimonie car on a l’habitude de trop saler (>10 g/Jour). L’OMS recommande d’en limiter la consommation quotidienne à 5 g ou 6 g, soit l’équivalent de 1 c. à thé par jour. Indispensable à notre organisme, il peut aussi mettre notre santé en danger car consommé en trop grande quantité, il est un facteur de risque cardio-vasculaire important notamment chez les personnes souffrantes déjà d’hypertension. Sa consommation excessive peut également générer une accentuation de l’ostéoporose.
En cuisine, la bonne mesure est de saler en début, en milieu et en fin de cuisson, en quantité mesurée à chaque fois. De la sorte, le sel sera parfaitement réparti dans le plat. On peut remplacer le sel de sodium par des sels à base de légumes comme le céleri par exemple, des herbes aromatiques ou des épices.
L’amertume équilibre le sucré et le salé et se combine très bien avec l’acide. On peut trouver l’amertume dans des produits comme le céleri, les asperges, les agrumes (orange, pamplemousse), certaines variétés d’amande, des boissons (la bière par exemple avec le houblon), le café et le chocolat. Bien qu’il nous fait faire la grimace lorsque nous le goûtons, malgré ce côté désagréable, l’amertume a des vertus pour notre corps. Elle nous permet de désintoxiquer et de purifier notre organisme tout en stimulant notre estomac. Consommée en début de repas (par le biais d’une salade par exemple), l’amertume ouvre l’appétit !
L’acidité est un exhausteur de goût, c’est aussi une saveur qui se marie avec tout ! Elle équilibre le piquant et l’amertume, elle révèle le salé et s’adoucit grâce au sucré, montrant ainsi son rôle important en cuisine ! On retrouve cette saveur dans tous les fruits rouges (fraises, cassis, groseilles), dans les agrumes (orange, pamplemousse, citron, certaines variétés de pommes, la rhubarbe), les fruits exotiques (passion, ananas), mais aussi dans les yaourts, les vinaigres, les tomates… On peut mettre du citron dans les pâtes car le citron va désagréger le gluten et la pâte sera moins élastique. Il est riche en vitamines et est excellent pour la santé.
Le piquant : cette saveur épicée équilibre l’amertume et le sucré. Apprécié des amateurs de plats relevés, le piquant doit être dosé correctement afin d’éviter d’étouffer les autres saveurs. Moins répandu, le piquant ou l’épicé se trouve naturellement dans les aliments tels que les piments, la roquette, les radis, le cresson, épices…
L’umami : Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir. C’est la saveur chouchou des épicuriens qui choisissent les bons produits et les bons condiments pour rechercher inconsciemment un goût savoureux.
La saveur umami a été découverte par un chercheur japonais et peut se traduire littéralement par « goût délicieux ». Cette saveur, nous la consommons tous au quotidien, mais sans nous en rendre compte. Présente dans de nombreux aliments, l’umami regroupe toutes les saveurs pour donner un goût délicieux à l’ensemble. C’est un goût puissant que l’on retrouve en ce qui concerne les ingrédients japonais dans l’algue kombu, l’ail noir, la sauce soja, le nuoc mama, le miso, et pour parler des ingrédients que l’on connait peut être un peu plus, dans les fromages affinés (le Parmesan par exemple), les champignons séchés, les aliments fermentés et les fonds de sauce.
Les arômes et le nez
L’arôme définit les odeurs détectées et identifiées par notre nez jusqu’à la partie rétro nasale et le fond de la gorge. Ces minuscules composés volatiles sont interceptés par des récepteurs dans le nez et sont transmises au cerveau. L’analyse du cerveau (l’hémisphère droit) déclenche des souvenirs d’expériences lointaines liées à des émotions passées. C’est l’exemple même de la madeleine de Proust qui s’inscrit dans une mémoire à long terme. Tester un vin commence toujours par le respirer avec le nez pour s’imprégner de son arôme avant de le porter en bouche.
Souvenons-nous du dernier repas pris en étant enrhumé avec le nez bouché ! les perceptions olfactives inexistantes ne nous ont pas permis d’apprécier ce repas qui était devenu fade. Car l’expérience des saveurs composée à 80% d’indices olfactifs, c’est bien le nez et ses récepteurs qui nous permet d’obtenir des indices sur les saveurs avant même la première bouchée. Dans notre cuisine, les fines herbes, comme le basilic et le thym sont si puissants qu’à les sentir on a l’impression d’y goûter. En outre, la mastication libère naturellement des molécules volatiles qui vont se vaporiser par les cavités rétro nasales situées dans le fond de la gorge et remonter jusqu’au nez.
Qu’est-ce que la saveur ?
Quand nous mangions un plat épicé ou que nous dégustions un verre de vin rouge capiteux, nous vivons une expérience en bouche à la fois en termes de goût mais aussi physique. La saveur est une impression subjective faite de sensations qui influencent notre perception de la nourriture, une expérience globale faite d’une synthèse des arômes combinés, du goût et de la texture, la jutosité, la couleur et de la sensation en bouche. Nous reconnaissons instinctivement la saveur lorsque nous voyons l’aliment.
Cette expérience de la saveur reste propre à chacun, dans sa perception comme dans sa verbalisation qui peut durer dans le temps et les résultats peuvent varier d’une personne à l’autre, voire être contraire. Nos papilles et notre cerveau sont uniques, tout comme il faut aussi tenir compte du contexte au moment de la découverte des différentes saveurs.
Quand nos papilles sont stimulées, cela a pour effet de faire saliver, de rehausser la perception des goûts et de contribuer à une expérience plus complexe des saveurs. De plus, l’amylase salivaire, une enzyme présente dans la salive, déclenche automatiquement le début du processus de digestion.