Plaisir et santé, le binôme gagnant dans nos assiettes de fête

PCB, pesticides, bisphénol, métaux lourds. Ces polluants chimiques peuvent être présents dans nos assiettes, et la liste des conséquences qu’ils peuvent avoir sur notre santé fait peur : cancers, diabète, obésité, infertilité.

Foie gras, saumon fumé, huîtres, fromage.. tous ces mets de fête nous mettent en joie et l’eau à la bouche. Mais attention à ne pas  se rendre malade et se retrouver au lit ou aux toilettes avec une intoxication alimentaire suite à un aliment avarié, mal cuit ou mal décongelé. Nous connaissons bien les symptômes de ces situations peu agréables : nausées, vomissements, diarrhées, fièvre, douleurs abdominales. C’est pourquoi le respect des règles d’hygiène s’impose comme se laver les mains, laver les aliments, les plans de travail, le réfrigérateur, respecter la chaine du froid et de décongélation des produits et des dates limites de péremption.

Or, sans le savoir, nous pouvons également compromettre le plaisir de nous régaler de ces mets de fêtes avec des aliments qui contiennent des substances nocives à notre bonne santé. Nous avons beau faire attention au contenu de nos assiettes, certains produits renferment à notre insu des pesticides, des additifs, des perturbateurs endocriniens, trop de gras ou de trop de sel. Ce n’est pas une nouveauté de l’apprendre et les aliments festifs n’échappent pas malheureusement à cette tendance. Comment minimiser les risques en appliquant un principe de précaution en les évitant ou en les consommant à minima ?

Revue de quelques produits à éviter ou à limiter

Les biscuits apéritifs et les chips qui apparaissent avant même le repas, figurent en tête de liste car ils sont trop gras et trop salés. Un seul sachet contient déjà la quantité maximale journalière soit 5 g. En plus de nous faire boire davantage des boissons sucrées ou alcoolisées, l’excès de sel est connu pour  ses risques cardiovasculaires. L’huile de palme contenu dans ces biscuits est un acide gras saturé dont le danger n’est plus à démontrer pour le cœur et les vaisseaux. Enfin, on retrouve dans ces biscuits plusieurs additifs nocif pour la santé (E621, E120, E150d). Ces additifs sont à bannir surtout pour les terrains allergiques, les enfants, en cas de grossesse, en cas d’intolérance au glucose ou de diabète de type 2.

Peut-être y aura-t-il sur la table de la charcuterie ou du foie gras ? Nous oublions que la couleur rose de la charcuterie ou du foie gras vient du nitrite de sodium et de potassium, deux additifs alimentaires utilisés pour la conservation des viandes. Nommé aussi E250 et E252, ces deux additifs sont tous les deux classés “cancérigènes probables” chez l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer. De même, les enveloppes de certaines charcuteries industrielles contiennent un autre additif (E102), à éviter chez les personnes qui ont une prédisposition au cancer, en cas de problèmes neurologiques, en cas de terrain allergique et chez l’enfant. Peu importe la qualité dite ‘haut de gamme’ toutes les charcuteries sont concernées. Pour limiter les risques, Il est préférable de les acheter chez le charcutier dans l’espoir de trouver un produit avec moins de conservateurs plutôt qu’une provenance industrielle et emballée sous vide dans une grande surface. Nous pouvons nous tourner vers certaines marques qui commercialisent des produits de charcuterie  étiquetés “sans nitrite” (bio ou non). Ces additifs peuvent également entrer dans la composition du foie gras. En revanche, le “faux  gras”, un substitut végétal ressemblant à du foie gras n’en contient pas.

Le saumon fumé d’élevage ou sauvage est un incontournable des repas de fête de fin d’année. Malheureusement, ces saumons renferment des métaux lourds comme le mercure et l’arsenic, des polluants comme le dioxine, du PCB dans des quantités dangereuses pour notre santé qu’ils soient bio, label rouge ou non. On y trouve aussi des doses massives de pesticides et d’antibiotiques, surtout dans les fermes d’élevage de ces poissons. La surpopulation dans les bassins engendre de nombreuses maladies. Les saumons sauvages du Pacifique sont moins contaminés. Le saumon sauvage se reconnait par sa couleur plus soutenue que le saumon d’élevage qui est plus pale et sa chair est également moins grasse, les nervures blanches sont moins épaisses, sa texture est plus ferme.

Le chapon est une volaille très demandée qui tient une bonne place sur notre table pendant les fêtes.  Or, le chapon peut aussi contenir des antibiotiques. Ils sont utilisés pendant l’élevage intensif ou biologique des volailles. Le problème c’est que l’utilisation massive d’antibiotiques dans les élevages entraîne une résistance de certaines bactéries qui retentit ensuite chez certains humains. Notre boucher pourra nous proposer une volaille certifiée de qualité, c’est-à-dire élevée lentement et nourrie à l’herbe en plein champ plutôt qu’avec du soja ou du maïs OGM et enfermée en batterie.

Pour accompagner cette volaille, privilégions des légumes de saison, de préférence bio pour éviter ceux qui sont les plus contaminés par les pulvérisations aux pesticides.

Impossible de ne pas honorer nos repas festifs et nos invités par de bons vins sur la table et l’incontournable champagne pour fêter la fin d’année. Nous avions cru la commercialisation du glyphosate interdite au sein de l’Union européenne. Il n’en est rien, les instances européennes ont récemment décidé de prolonger de cinq ans son utilisation. Que ce soient les vins ou les champagnes, on retrouve du sulfite, du glyphosate ainsi qu’un cocktail de plus de 10 pesticides dont certains interdits en France. Dans son rapport sur les sulfites paru en 2016, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) souligne que ces composés peuvent provoquer des réactions d’intolérance, surtout chez les personnes asthmatiques. Les différentes publications citées par l’EFSA évoquent des inflammations respiratoires mais aussi des réactions cutanées de type urticaire. Certaines marques travaillent sur des cuvées certifiées ‘zéro résidu de pesticides’ ou des vins naturels garantis  sans pesticides, sans arômes artificiels et sans sulfites. Le bio est encore peu répandu dans la production de champagne.

Généralement à Noël, le repas se termine par une belle bûche aux parfums multiples. Le sucre est le premier coupable et sa surconsommation est bien sûr à éviter, difficile pour les gourmands. Les ingrédients qui composent cette bûche peuvent poser problème à commencer par le sucre, s’il n’est pas bio. Il contiendra probablement des pesticides. C’est la même chose pour les œufs utilisés s’ils proviennent d’un élevage industriel en batterie où les animaux sont nourris avec des céréales contaminées par différents polluants, ce qui n’est pas le cas pour les œufs bio.

Par ailleurs, ces buches industrielles regorgent souvent d’additifs comme les carraghénanes (E407), un agent de texture utilisé comme épaississant et gélifiant. Il est rapporté des cas de phénomènes inflammatoires liés à la consommation de ce genre d’additifs. D’autres agents de texture présents dans les desserts glacés, les diphosphates (E450) sont à éviter, surtout en cas de maladie rénale, de maladie cardio-vasculaire et en cas de prédisposition au cancer. Les desserts de Noël surgelés sont colorés par un autre additif, le dioxyde de titane (E171) qui contient des nanoparticules. Le problème est que ces additifs franchissent la barrière intestinale en provoquant une baisse de l’activité de son système immunitaire. Eviter les crèmes glacées dans lesquelles on retrouve des produits laitiers et choisir les buches à base de sorbet qui sont plus légères et pas toxiques.

Manger sainement et équilibré avant les festivités

C’est la meilleure façon de préparer ces repas de fête en évitant l’alcool, les boissons sucrées, les aliments ultra-transformés, trop gras ou trop sucrés. Il est astucieux d’acheter les chocolats au dernier moment pour limiter notre consommation et d’offrir sans modération à nos invités de passage ceux qui nous sont offerts.

Rassurons-nous sur l’idée qu’un excès ponctuel n’est pas un problème, le corps sait le gérer et compenser. Ce sont les petites dérives, les petits excès journaliers répétés et cumulés comme le grignotage qui sont pénalisant pour la santé et la prise de poids.

Les fêtes sont l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis et ce peut être des temps de tension lors des retrouvailles. Avant les fêtes, une activité physique régulière apportera une action bénéfique sur notre bien-être et sur l’atténuation de notre stress.

Bien s’hydrater au quotidien est essentiel lorsque l’on consomme beaucoup de viande (protéines) pour protéger les fonctions rénales et l’alcool a aussi tendance à déshydrater. L’eau permet à l’organisme d’assurer toutes ses fonctions et facilite le transit. Les tisanes détox sont les bienvenues durant les fêtes.

Ne cherchons pas à sauter des repas en pensant perdre du poids plus vite. L’envie de manger se transforme très vite en frustration et un fort sentiment de mal-être qui donne encore plus faim.

Il n’y a pas d’incompatibilité entre le plaisir de la table et les sages précautions pour préserver notre santé.

Joyeuses fêtes de fin d’année à toutes et tous !

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